¿Está mi mosto infectado?
Una de las cosas que muchas veces nos preguntamos es si nuestro mosto es estable y está limpio de infecciones, o si por el contrario lo que estamos fermentando con la intención de convertir en nuestra bebida favorita tiene algún problema. Recoger una muestra y enviarla a un laboratorio no es práctico a nivel casero, ni por tiempo ni por precio. Sin embargo, hay una forma muy sencilla de probar cómo de estable es nuestro mosto y no requiere ningún equipo que no sea ya parte de nuestro «arsenal» normal como cerveceros caseros.
48 horas
Se trata de poner una pequeña muestra de mosto, antes de inocular la levadura, en un recipiente preferiblemente estéril, pero al menos bien limpio y desinfectado, y cubrirlo con un tapón y airlock o con un poco de papel de plata. Lo dejamos a temperatura ambiente dentro de casa, cuanto más alta mejor, y esperamos. Si tuviésemos cualquier tipo de infección, ya sea bacteriana, por hongos o por levaduras salvajes no deseadas, se hará patente rápidamente en un ambiente templado. No teniendo levadura que baje su pH y comience a generar alcohol, las bacterias u hongos se harán dueñas de la situación y podremos observar en poco tiempo cambios en su superficie así como olores sospechosos. Si la infección está causada por levaduras no deseadas, el mosto comenzará una fermentación espontánea. Cualquier actividad en el airlock haría evidente que algo se está alimentando de nuestro mosto y generando algún tipo de gas que está escapando del recipiente.
60 horas
El mosto se debe mantener estable, sin ningún tipo espuma o película extraña en la superficie, olores desagradables, cambios en su claridad, o actividad en el airlock durante al menos tres días. Actividad o cambios antes de 72 horas nos muestran que tenemos problemas de contaminación y deberíamos revisar nuestros procesos de limpieza y desinfección. Una cosa que hay que tener en cuenta es que por mucho que nos esforcemos, nuestro mosto no será nunca estéril después de sacarlo del fermentador, así que siempre llegará el momento en que muestre cambios. Cuanto más rápidos sean estos cambios mayor es la infección que los ha provocado y más obvios serán en nuestra cerveza. Por desgracia, esta prueba de estabilidad llega siempre tarde para salvar el lote del que hemos sacado el mosto, pero puede ayudarnos a darnos cuenta de problemas y a hacer cambios que salven otros muchos después de este.
72 horas
Por último, la muestra se puede extraer antes de que el mosto entre en el fermentador o directamente desde el fermentador, pero siempre antes de inocular la levadura. La ventaja de hacerlo desde el fermentador es que probamos problemas en todo el proceso, incluyendo nuestro sistema de oxigenación o aireación si lo tenemos, fermentador, tubos, bombas, etc. Si tomamos la muestra del tubo antes de entrar en el fermentador no sabremos qué puede pasar en este, pero reducimos el riesgo de infectar el lote completo durante la obtención de la muestra. Yo prefiero hacerlo en el fermentador, pero si crees que añades riesgo al recoger la muestra, probablemente aún no estás muy seguro de tus procesos de limpieza y empezar haciéndolo desde el tubo es una buena opción hasta aumentar tu confianza.
Las fotos que acompañan al artículo son de mi último lote, realizado el martes cinco de febrero, y están tomadas de la prueba de estabilidad que recogí ese día alrededor de las 19:30 desde el fermentador. Se me ocurrió escribir este artículo pasadas ya 48 horas, así que no hice foto a las 24. Si no lo tiro antes, añadiré la primera foto que muestre algún tipo de infección cuando esto ocurra.
Y por último, qué no se me pase. Como digo arriba, el mosto que hay en la prueba no es estéril, ni mucho menos. ¿Os tomaríais una sopa después de haberla dejado en un plato por la cocina durante tres días? Pues con esto, lo mismo. Una vez terminado el experimento lo mejor que podemos hacer es tirarlo por el fregadero. Ni usarlo para hacer un estárter, ni para mezclar con la cerveza para carbonatar, ni nada. A la basura, con o sin lagrimita por tirar lo que podría haber sido cerveza pero ha terminado siendo sacrificado por la ciencia 😉
¡Salud!
Cerveza de Garaje 
Buen dia, me gustaria me corrigiera si estoy mal en lo que te entendi, recojo el mosto y si despues de 3 dias o’ 72 horas no hay movimiento estamos en buen camino?
por el contrario si antes de 72 horas ya empezo la fermentacion natural, entonces el lote ya no funcionara?
Saludos, y gracias por tu aporte en este mundo Cervecero, Salud!
Sí, así es, pero no sólo con fermentación espontánea, sino cualquier cambio debido a contaminaciones. Y al final la cerveza va a fermentar, no es que el lote no vaya a funcionar, pero podría tener algún sabor, aroma, etc. no deseados debido a la contaminación.
¡Salud!
hola que tal, es la primera vez que hago cerveza, a fermentado durante 12 días, ahora ya lo voy a embotellar, pero el mosto esta como espeso, como baboso, tiene buen sabor pero me gustaría saber si eso es normal…. gracias
Espeso y como baboso en general no es normal. Puede serlo si has hecho una cerveza 100% de centeno, pero no si es de cebada mayoritariamente. En principio te diría que una cerveza espesa y babosa suele ser una infección por pedio cocos. Podría ser también lacto bacilos, pero entonces sabría agria, que parece ser que no es el caso.
¿Tienes una foto? Eso podría facilitar un poco la cosa para determinar qué pasa, aunque no con toda seguridad.
¡Salud!
hola, primera vez que hago cerveza en casa y tengo algunas dudas sobre el proceso de fermentación; tengo un fermentador de 70 litros y en el puse unos 18 litros de mosto, puse la levadura y cerré todo herméticamente. ya case van a pasar 24 hrs y en el airlock no se aprecia ningún movimiento, que esta sucediendo? agradecería su ayuda
Hola Mauro,
Gracias por comentar. Probablemente no esté pasando nada malo, simplemente alguna pérdida en el fermentador que hace que el aire se escape por algún otro sitio y no por el airlock. En el foro de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE, http://www.cerveceros-caseros.com/index.php/foro) puedes encontrar mucha información sobre cómo empezar así como una buena comunidad para preguntas que necesiten respuesta rápida, porque yo no siempre veo esto a tiempo.
¡Salud!
Muy bueno Dioni, no se me había ocurrido, en el próximo lote pondré a prueba la sanitización de mi proceso, a ver qué tal las notas del examen jajaja
Ya contarás qué tal ha ido 🙂
¡Salud!
Hola , es la primera vez que hago cerveza mi pregunta es : Al 2do dia de fermentacion el airlock esta tirando mucha espuma es normal ?