Russian River Pliny The Elder: la receta

2014/01/14

Una de las botellas de cerveza más codiciadas

Russian River Brewing Company fue fundada en 1997 por la compañía vitícola, o más bien champanera Korbel en Guerneville, California, cuando la empresa decidió hacer sus pinitos en el mundo cervecero. Para ello contrataron como brewmaster a Vinnie Cilurzo, al que vendieron la cervecera y el nombre después de tan solo cinco años en la aventura, en 2002. Vinnie y su esposa, Natalie, reabrieron Russian River como un brew pub en el centro de Santa Rosa, California, donde sigue localizada. En 2008 abrieron también una planta de producción que les permite distribuir su cerveza tanto localmente como en otros tres estados, entre los que por desgracia no se encuentra Washington (que es donde yo vivo). En estos momentos está considerada una de las mejores cerveceras del mundo, habiendo recibido tanto misma la cervecera como varias de sus cervezas muchos de los premios más prestigiosos del mundo.

Vinnie tiene el honor de ser considerado el inventor de la Imperial IPA y su cerveza Pliny The Elder es para muchos el mejor ejemplo del estilo. Ha sido votada por quinto año consecutivo como la mejor cerveza de EE.UU. por miembros de la American Hombrewers Association y es una de las pocas que tienen una calificación de 100 en Beer Advocate. Así que no es de extrañar que sea también una de las cervezas más «duplicadas» por cerveceros caseros de todo el mundo. Esto hace que la cantidad de recetas que de ella se pueden encontrar en internet sea absolutamente apabullante.

Logo de Pliny The Elder

Hace unos días, leyendo un artículo sobre cómo hacerla en un sistema eléctrico, me picó la curiosidad y decidí investigar un poco para buscar «la receta» de verdad. Y ahí empezó el problema, ya que encontré infinidad de ellas así como de opiniones diferentes sobre cuál es la mejor, cuál es la de verdad, etc., etc., etc. Parece claro que la receta comercial ha ido cambiando a lo largo de los años, lo cual hace muchas de las que hay por internet no necesariamente incorrectas, sino quizás obsoletas. Así que como para encontrar algo lo mejor es ir a la fuente decidí mandar un correo a Russian River y preguntar. Sabía que terminaría recibiéndola, porque no soy el primero que pregunta y no es algo que traten como un secreto, pero mi sorpresa vino cuando la recibí tan solo unas horas después de haberla pedido. Lo que me mandaron es una receta adaptada para equipos y procesos caseros para obtener 5 galones (19 litros) después de la fermentación con 8 galones (30 litros) antes del hervido. Pero… ¿es la receta?

Primero quiero decir que sea o no sea la receta exacta que utilizan comercialmente, no estoy diciendo que nos mientan ni mucho menos, sino que al adaptarla para ser más fácilmente producible en equipos caseros puede haber cambios sobre lo que hagan a nivel comercial. También puede ser que la receta que tienen preparada para enviar no sea la última que usan comercialmente. Pero estoy seguro que no lo hacen para ocultar nada. Como dice Jamil Zainasheff, si quisieran ocultar algo simplemente nos dirían: «lo siento pero no» y terminarían antes. Además, una cerveza no es una receta. La receta es una parte, el cervecero y el proceso son lo más importante. Sólo los malos cerveceros tienen miedo de compartir sus recetas; y Vinnie no es en absoluto malo, sino más bien todo lo contrario. Lo que me estoy preguntando es si es exacta.

Así es como queda la perola de hervido después de utilizar cantidades masivas de extracto de lúpulo.

Y parece ser que no lo es, exacta, me refiero. En la propia página de la cerveza en la web de Russian River podemos leer que los lúpulos utilizados son Amarillo, Centennial, CTZ, y Simcoe. Los tres últimos aparecen en la receta que he recibido, pero no así Amarillo. Leyendo por ahí parece que esto podría ser un cambio que ha ido ocurriendo con el tiempo, y que ahora Vinnie utiliza un poco de Amarillo durante dry hopping, pero leyendo el blog Bertus Brewery, que parece que se ha currado su receta y la investigación parece que el cambio es mínimo.

Otra cosa que parece no ser exacta es que en la versión comercial se utiliza extracto de lúpulo para el amargor tanto a los 90 como a los 45 minutos del hervido. Esto es normal que lo cambien en una receta casera por la dificultad, al menos hasta hace unos años, para los cerveceros caseros de tener acceso a extracto de lúpulo de calidad. Esto, afortunadamente, ha cambiado y ahora se puede encontrar fácilmente aquí en EE.UU. Este es un extracto de alta calidad, extraído del lúpulo utilizando CO2 y no con químicos que añaden sabor o aromas extraños. El precio parece razonable, aunque algo más alto que utilizar lúpulo directamente, ya que para 10 galones finales necesitaría 12 jeringas, por unos $24. Ocho onzas y media (225 gramos) de CTZ en pellets, como sugiere la receta, vendrían a costar aproximadamente lo mismo, pero comprados por libra (16 onzas, 454 gramos) el precio sería aproximadamente de $16, o dos terceras partes. Si comprásemos el extracto por latas el precio sería mucho más interesante, pero añadiríamos problemas como el almacenaje del extracto, qué hacer con la lata una vez abierta, y cómo dividir las «raciones» fácilmente, entre otros. Una ventaja que el extracto parece darnos es el mejor aprovechamiento del mosto así como una reducción de aromas y sabores herbáceos provocados por la utilización de gran cantidad de lúpulo, ya que reducimos 225 gramos de lúpulo en el hervido. Por otro lado, una desventaja parece ser que la limpieza del equipo después de utilizarlo es bastante más complicada que utilizando lúpulo en pellet, como se puede ver en las fotos de TheElectricBrewery.com de arriba.

Para los que os interese, el PDF con la receta que me han mandado de Russian River lo podéis encontrar aquí. Yo ya estoy planeando hacer la cerveza en los próximos dos o tres meses, añadiendo lúpulo amarillo al último dry hopping y utilizando extracto de lúpulo. Cuando lo haga contaré la aventura así como cuál ha sido la receta y proceso exactos utilizados.

¡Salud!

Escrito por: Cerveza de Garaje Publicado en Cervecería, Cerveza, Receta Etiquetado con clones, práctico, procesos, receta